Vis vraagt een andere hand met kruiden dan vlees. De smaak is fijner, de structuur zachter en de bereidingstijd korter. Een mengsel dat op rundvlees precies goed uitpakt, overheerst op kabeljauw binnen een minuut.
Waarom vis anders reageert
Vis heeft weinig bindweefsel en een korte gaartijd. Kruiden krijgen daardoor nauwelijks tijd om in te trekken en werken vooral op het oppervlak. Mengsels die daarop zijn afgestemd, bevatten fijner gemalen bestanddelen en minder zout. Bij Natural Spices is dat een aparte categorie met zeven mengsels.
Wat er in die categorie zit
-
Herbes de Provence, met tijm, rozemarijn en oregano, voor oven en grill
-
Lemonpepper, waarin citroen de vetheid van zalm of makreel doorbreekt
-
Viskruiden met zout als algemene basis
-
Mosselkruiden, gericht op schaal- en schelpdieren
-
Lemon salt en Vis-a-Vis voor afwerking na het garen
Wanneer opbrengen
Bij vis kort voor het garen, anders trekt het zout vocht naar buiten. Bij een hele vis in de oven mag het eerder, omdat de huid het vlees beschermt. Voor een filet in de pan is een half uur ruim voldoende.
Zout of zonder
Kant-en-klare mengsels bevatten vaak al zout, wat lastig is bij gerechten die inkoken. Voor wie zelf wil doseren zijn er zoutvrije varianten, en er zijn mengsels zonder e-nummers voor wie daarop let. Het volledige assortiment losse kruiden en specerijen staat op naturalspices.nl.
Droog of in olie
Droge kruiden hechten slecht aan een natte filet. Een dunne laag olie lost dat op en zorgt bovendien dat vetoplosbare aroma’s vrijkomen. Te veel olie doet het omgekeerde: de kruiden zakken eraf in de pan.
Hoeveelheid
Bij vis is minder doorgaans beter. Een theelepel mengsel per honderd gram filet is een bruikbaar startpunt. Bij vette vis zoals zalm of makreel mag het iets ruimer, omdat het vet een deel van de smaak opneemt en afvlakt.
Bewaren
Donker, droog en gesloten. Boven het fornuis is de slechtste plek die er is, omdat warmte en damp het aroma versnellen en klontering veroorzaken. Gemalen specerijen verliezen binnen een half jaar een aanzienlijk deel van hun geur.
Grotere hoeveelheden
Voor wie regelmatig voor een groep kookt, zijn de mengsels ook in grootverpakking beschikbaar, met een aparte prijs voor zakelijke afname. Dat scheelt per kilo aanzienlijk ten opzichte van de losse potjes uit de supermarkt.
Mosselen en schelpdieren
Voor mosselen en andere schelpdieren gelden andere verhoudingen: daar zit al zout in het kookvocht, waardoor een mengsel met zout snel te ver gaat. Mengsels die daarop zijn afgestemd, leunen meer op selderij, peterselie, ui en peper. Datzelfde geldt voor bouillon en visschotels die inkoken.
Plaatsen op: https://startupfriday.nl
